百科详情

     　1、水 在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及 发酵过程中，许多 物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的 比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。 　　
    　2、麦芽 大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、 焦香麦芽和 黑麦芽等。 小麦芽一般色度不高， 酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等 浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种 焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的 酒体、泡沫性和 非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和 黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%~15%。
    　3、 酒花 学名 蛇麻，又叫 啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； 增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。 　　
    　4、 啤酒酵母 酵母是用以进行 啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富， 蛋白质含量达50%, 酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和 提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。
　　5、大米 大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的 浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5，若采用 外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。 　　
　　6、小麦芽 一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。 　　
　　7、玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米 胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的 玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。 　　
　　8、 糖类 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20%。添加的种类主要有 蔗糖、葡萄糖、 转化糖、 糖浆等。

啤酒原料，即酿造啤酒所使用的原料。

　　 啤酒已有数千年历史。最简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。虽说大麦是当今啤酒的主要谷物原料，但小麦、大米、玉米、小米和高粱都曾作为原料进过啤酒坊。啤酒原料一般包括水、 麦芽、酵母、 酒花以及其它添加剂。 　　考古资料证明，发酵饮料的制作至少已有2000年历史。 斯凯岛和 苏格兰高地出土的饮用杯碎片说明，远在 公元前2000年前后就有了使用 欧石南制作的饮料；古 不列颠的 皮克特人酿制一种使用欧石南调味的 艾尔[ ale]，而且各部落都对自己的酿酒配方严格保密； 德鲁伊特(古克尔特巫师和 占卜师)们很可能也在各种神圣仪式中使用艾尔； 爱尔兰人和克尔特人的锻造之神高 伯尼欧便是一位杰出的 酿酒师，他酿的酒可使饮者长生不老； 斯堪的纳维亚地区出土过典礼场合饮品容器的残片，它们表明 丹麦人3000年以前就以小麦、浆果和香 杨梅为原料酿制啤酒了。

　　为了降低啤酒的 蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种 糖类，如 蔗糖等。 　　1、大米 大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的 浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5，若采用 外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。 　　2、 小麦芽 一般色度不高， 酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。 　　3、玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米 胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的 玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。 　　4、糖类 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、 转化糖、 糖浆等。 　　在啤酒的质量控制中，对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒，选择上乘的啤酒原料是目前各大酿酒商所经过的一道必然工序。