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凉拌油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名“色拉油”。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

色拉油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观，因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素，凉拌油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。

葱油在家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾桶的东西，原来竟是大厨们的宝贝！把它们洗净了，记住一定要沥干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，凉凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！葱油不止在做凉拌菜时可以用，在制作面食时也可以加入一些，如葱油饼、葱油捞面等，可以给原本无特殊味道的面食增加一种清香的味道。在做好的佳肴上桌时浇一些在菜上面，也会有很好的调味效果。

辣油辣椒油俗称“红油”，由于其味道特殊，不局限在辣味的川湘菜品中使用了，全国各地都有用红油代替普通食用油的新式做菜法。辣椒油跟葱油制法一样，单如果你总是把干辣椒炼糊，那么可以采用一个更简单的办法来代替：把干辣椒切成更利辣味渗出的段状，装入小碗中备用。将油烧热后立刻倒进辣椒里逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次感的红油。

花椒油有很多种做法，家庭制法中最简单是把锅烧热后入花椒，炒出香味，然后倒入油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒叶不容易糊。花椒有红、绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，用绿色的会偏麻一些。另外还有一种方法可以制作花椒油：把花椒炒熟辗成末，染红加水煮，这样制出的花椒油是很好的。

火麻油是巴马长寿村常见的一种食用油，这里推荐他的理由是，因为它自身带有火麻的一种清香，再加上它在人体里易溶于水的特性，使得很多大厨都喜欢用它来做特色凉拌菜。做法跟葱油类似，火麻油倒入锅内，开小火熬煮，不待油开就可以关掉火。相对其他三种油来说，火麻油比较少见，所以这里引荐一款让大家放心一些的火麻油，火麻油，普遍厨师都是选这油。