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益生菌在传统意义上被认为是改善 宿主 微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂。常见的菌种有： 干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、 嗜热链球菌等。随着对发酵乳制品的研究不断深入，认为能够额外提供具有 生理功能营养物质的一类菌为益生菌，在此过程中，可能会包括产品的部分 降解、各种抑制因子、一系列的 代谢作用、 辅酶以及 酶的产生，它们之间互相交织在一起，最终产生一些具有特殊功能的营养物质，达到益生功能。 ^[1]

发酵乳制品主要包括 酸乳和酸乳饮料两部分。酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、 发酵后 pH值降低，发酵前或后添加或不添加 食品添加剂、 营养强化剂、 果蔬、 谷物等制成的产品。发酵型酸乳饮料是指向经 乳酸菌发酵后的乳制品中添加 稳定剂、 有机酸等物质调制加工成的产品。其中发酵乳制品均必须含有相应的活菌微生物。当发酵乳制品进入人体后活菌数达到一定数量就会对人体健康产生积极的作用，添加益生菌的发酵乳将益生菌的 保健作用与发酵乳的健康功能完美地结合起来，为发酵乳的研究开发指明了新的方向。 ^[1]

益生菌发酵乳可依据益生菌种类的不同进行分类，益生菌种类大致可以分为如下3类：

（1）乳杆菌类（如 嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌、 詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；

（2）双歧杆菌类（如 长双歧杆菌、 短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；

（3）革兰氏阳性球菌（如 粪链球菌、乳球菌、中介链球菌、 明串珠菌等）；

（4） 酵母菌（如布拉酵母等）。

嗜酵乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌与双歧杆菌为工业上较常使用的益生菌，其中又以干酪乳杆菌与植物乳杆菌是更为重要 益生菌发酵乳(6) ，因为二者除可以赋予酸乳较好的风味外，干酪乳杆菌还能耐酸性环境，而植物乳杆菌有可利用多余蛋白质等特殊作用。

近年来，由于对益生菌保健作用的深入认识与研究，市场对益生菌发酵乳的需求量也日益增大。用于实际生产的益生菌通常需要满足以下几个要求：

1）益生菌不能产生任何毒素，且通过临床试验证明对宿主的健康有一定促进作用。

2）在胃酸与胆汁存在的情况下益生菌能够存活，且具有调节机体内菌群平衡的作用。

3）进入体内后可以生长繁殖，在一定时期内维持较高的活菌数，以达到保健功能。

研究发现益生菌发酵乳的保健功能主要有：

1）调节肠道菌群，抑制肠内病原体和延缓衰老

益生菌进入肠道后可代谢产生有机酸，从而抑制某些致病菌的生长，调节肠道菌群，起到增强结肠功能与稳定性的作用。双歧杆菌等益生菌可以提高超氧化物歧化酶的活性，及时有效地清除能引起人体衰老的过氧化物及其它自由基，从而达到延缓衰老的目的。

2）预防和治疗乳糖不耐症

对于肠道中乳糖酶含量较低的人群，服用乳制品后无法分解其中的乳糖，进入结肠的乳糖会引发胀气、不适及腹泻等症状。而酸奶中的乳糖比普通乳糖更易吸收。因为酸奶含有β-半乳糖苷酶，或是其中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生的酶的作用。

3)治疗轮状病毒引发的腹泻

FAO和WHO举办的“益生菌专家会议（Expert consultation ofProbiotics）”上提出益生菌可预防和治疗轮状病毒引发的儿童急性腹泻。有研究发现，鼠李糖乳杆菌LGG对秘鲁儿童急性腹泻具有明显的预防作用。特别对于非母乳喂养的婴儿，效果更为显著。 ^[2]

4）促进人体健康循环

研究发现，服用益生菌制品后体内铁和维生素D的吸收得到促进，钙、磷、铁的利用率提高，且益生菌降解乳糖时所产生的代谢产物是构成脑神经系统中脑怜脂的主要成分，与婴儿出生后脑的迅速生长密切相关，对人体健康循环也有极大意义。 ^[3]

酸乳的产生源于中东 游牧民族，他们发现动物皮囊中的奶经过长时间藏后会变酸变稠，这就是最早的 酸奶。早期的酸乳大多釆用单一菌种进行发酵， 口感和 外观都不是很好，后来随着对乳酸菌的深入研究，被大量用于发酵，继而产生传统意义上的酸乳。直到二战以后，通过对影响酸乳品质的因素与关键技术进行了全面而深入研究，发现釆用纯菌种并结合现代化生产设备进行发酵生产，可以提高酸乳的品质。在发酵过程中，乳蛋白变成了细小的凝乳粒， 乳糖降解为 乳酸， 脂肪转化为 游离脂肪酸，甚至还合成了一些 B族维生素，不论从营养价值还是消化吸收方面都比 牛乳有了较大的提升。 ^[4]